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气体液氮可以提高肉糜的保水性

2021-04-28

食品业中的应用

液氮在食品速冻加工中的应用。

由于能够实现低温、深冷的超速冻,还有利于实现冷冻食品的部分玻璃化,使食品解冻后能限度地恢复到原来的新鲜状态和原营养成分,从而大大提高了冷冻食品的质量。

在饮品加工中的应用。

高纯气体厂家

目前,越来越多的饮料生产商使用氮气或氮气与C02的混合物代替传统的C02来充气包装饮料。含氮气的高碳酸饮料,比只含二氧化碳的饮料更不会造成问题;含氮气的饮料还适合灌酒和果汁等无泡饮料。

将液氮加到非充气饮料罐头中,可以排除每个罐头顶部空间内的氧气,使罐头上方空间内的气体变得惰性,从而延长了易腐品的储存时间。

在果蔬贮藏保鲜方面的应用。

利用液氮保存果蔬,具有气调贮藏的优点,可以在农副产品销售季节调节供需矛盾,减少贮藏损失。气调的作用在于增加氮气浓度,同时控制氮、氧、C02的气比,并使其处于稳定状态,降低果蔬的呼吸强度,延缓后熟过程,使果蔬在采摘时保持新鲜状态,保持原有的营养价值,延长果蔬的保鲜期。

四是在肉类加工中的应用。

在绞制、切拌或混合等过程中加入液氮,可以有效地提高产品的质量。例如在制作沙拉米型香肠时,使用液氮可以提高肉糜的保水性,防止脂肪氧化,改善切片性,提高外观质量;在制作肉糜的过程中,如肉馅、肉脯等,不仅可以使肉糜混在一起,加快蛋白质的溶解,增加保水性,而且对于保持产品的特殊形状特别有效。此外,用液氮快速冷却原料肉,既能长时间保持热肉的特性,又能保证肉品卫生安全;在加工工艺上,不必再担心温度升高对肉品品质的影响,而且加工过程可以不受原料温度、加工时间、季节等因素的影响,同时还能使加工过程中氧分压力过低,在一定范围内延长产品的货架寿命。

在食品低温粉碎加工中的应用。

低温破碎,就是把材料冷却到脆化温度,在外力作用下,破碎成粉末的过程。低温粉碎加工食品是近年来发展起来的一项食品加工新技术,尤其适合加工含有多种芳香组分、高脂肪、高糖分和大量胶质的食品。采用液氮低温粉碎技术,将骨、皮、肉、壳等原料一次性粉碎成颗粒状,使成品颗粒细小,保持其有效营养成分。例如日本将海藻、甲壳素、蔬菜、调味料等经液氮冻结后,投入粉碎机粉碎,可使成品微细粒度达到100μm以下,并基本保持原营养价值。另外,利用液氮进行低温粉碎,还可以粉碎常温下不易破碎的物料,热敏性好,受热后容易变质,易分解。此外,液氮还能粉碎像脂肪多的肉、水份多的蔬菜等在常温下很难粉碎的食物原料,还能制作出新的加工食品。

在食品包装材料中的应用。

将几滴液氮添加到包装袋中,液氮在蒸发过程中转化为气体后,体积迅速增大,在包装袋中迅速取代了原来的大部分气体,减少了食品的氧化变质,从而大大延长了食品的保鲜期。

在食品冷藏和运输方面的应用。

冷冻运输是食品工业的重要组成部分,发达国家多年的应用实践表明,液氮冷冻运输是食品冷冻运输的发展方向。

在食品工业中的其它应用领域。

利用液氮的冷却作用,蛋汁、液体调味品、酱油可以被加工成颗粒状的冷冻食品,可以自由流动,也可以倒出来,而且可以随时使用,很容易配制。当研磨香料和吸水性食品添加剂,如糖的替代品和卵磷脂时,将液氮注入研磨机以保护其有效成分,同时提高研磨产量。结果表明,采用液氮淬冷协同高温解冻花粉破壁效果好,破壁速度快,花粉生理活性保持稳定,不受污染。

一、氮啤酒。

氮的小泡泡会给你一种触碰舌尖时的丝滑无比的感觉,而二氧化碳则会给你一种沙口的感觉,就像啤酒从你喉咙里蹦出来一样。除饮酒不同外,外表上的差异也很明显。一般啤酒只有薄薄的快速发泡层消散,而氮气啤酒则有浓浓的细密泡沫。CO2气泡尺寸较大,纹理较粗糙,而氮气泡体积较小,纹理较光滑。所以氮气在创造极好的体验和特立造型上是功不可没的。氮取代了二氧化碳,使啤酒更加丝滑、紧实、饱满。

二、液氮冰激凌。

用液氮处理过的食物更健康美味。在口味上与哈根达斯不相上下,因为液氮的低温使得冰淇淋的原料可以很好的分解为分子状态,所以叫分子美食!

三、分子茶。

咖啡工业巨头星巴克应用于咖啡调制,在低温和高压下,向水果茶注入氮气,当压力恢复到常压时,氮气会释放出大量细小的泡泡飘在水果茶上,形成绵密的泡沫,既能消除茶的苦涩,又能使茶味更香醇,口感持久,细腻顺滑,不影响基本的口味!香极了!由于与分子美食原理相同,所以叫它分子茶,不含咖啡因,喝多少就睡多少!

(4)氮奶盖。

向饮料中加氮,可增加液体的表面张力,因此产生的气泡十分细腻,口感浓郁,同时使饮料变得更顺滑、润泽、绵密,而且能神奇地减少酸味和涩味,产生类似浓奶油的口感。氮可以很神奇地在饮品表面形成3-4cm厚的氮“奶盖”,这个形似奶盖的东西其实是包裹氮的细小泡泡,不是牛奶而是口感胜似牛奶,细腻而光滑。



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